dok_zlo (dok_zlo) wrote,
dok_zlo
dok_zlo

Category:

Стратегический продукт

Надобно сказать что способов засолки сала великое множество, и мне щирому украинцу тема эта близка, а с времени начала соблюдения диеты еще и обидна. Ибо когда чего то нельзя но хочется, то... хочется втройне.




А тут еще и френды постят завлекательные картинки...




а мне аж....

Но! Раз так, буду салолюбом теоретиком.



Теории украинцы придавали всегда большое значение, вон в Полтаве есть целый научно исследовательский институт свинства свинарства, своими глазами видел.





Рассказывать про то как следует выбирать поросят, кастрировать, откармливать, выгуливать и т.д я не буду, не потому что не важно, а потому что большинство моих читателей на эти показатели повлиять не могут,вот и не зачем расстраиваться. Про забой (да простят мне зоозащитники, первого порося зарезал, под папиным руководством, в 11 лет) все же кратко расскажу, ибо две самые главные составляющие вкуса сала - его мягкость и шкурка зависят именно от правильности процедуры, поэтому когда нибудь напишу как забить и разделать свинку отдельно, а сейчас только то что касается самого сала.
Для сала, на мой вкус (а они разные) ,лучше всего подходят кастрированые во младенчестве кабанчики 9 месячной откормки.

После забоя важно удалить щетину. Это наиглавнейшее самое главное. Магазинное сало - не годится!!! Ибо щетина в нем  ошпариваестя путем погружения туши в кипяток. Таким образом щетина сохраняется для дальнейших нужд (у хозяина из поросятка пропадает только визг:)), для производства всяких изделий, а шкурка теряет не то что бы вкусовые свойства, но и часто вообще съедобность.

Поэтому - щетина сжигается. На базаре Вас будут убеждать что щетину сжигали исключительно "соломкой" однако в 146% случаев это неправда. Обработка проводится как правило бензиновой форсункой или газовой горелкой. Не один раз. Первый раз начерно - после обжигания щетины, кабанчик накрывается мокрой чистой тряпицей, после чего отскабливается длинными гибкими ножами (сфотографирую и вывешу в посте про забой).

После сало "пропекается" и отскабливается еще раз, уже набело. И это самый тонкий и можно сказать интимный процесс. Ибо передать и недодать жару очень плохо, а конкретных рекомендаций дать нельзя - все зависит от толщины сала, жесткости шкурки и определяется "на глаз" и опыт. Если не додать - сало получится непропеченным, жестким, шкурка невкусная, не прокусывается зубами. Если передать - шкурка отделяется от сала скручивается, у сала появляется вкус горелого. 
Потом процесс у добросовестных хозяев таки завершается обкладыванием туши соломой и сжиганием, но только уже "для запаху". Разные применяемые хозяйками хитрости, вроде смазывания растительным маслом на втором этапе, для придания "золотистого" оттенка шкурке - опционально.

Потом туша разделывается - и её части вешаются на крюки для того что бы с них могла стечь кровь (подробно процесс эвисцерации свинки опишу как то позднее).

Результат Вы получаете от половинок до 1/6 части туши. Сало отделяется от туши острыми ножами, аккуратно по желанию с небольшим слоем мяса, или наоборот можно оставить на мясе незначительную прослойку сала.

м
{title}

Сало режется прямоугольными полосами шириной сантиметров по 7, протирается сухим, чистым полотенцем и сразу засаливается первой засолкой. Куски со следами крови - тонко обрезаются.

Здесь надо сделать некоторые отступления.

Во первых - сильно много специй - перец, честнок, а Крыму едал продукт к которому добавляли
и кинзу, это уже не сало, а шпик, лярд или что то еще...

Во вторых - есть способы "сухой" и "мокрой" засолки.

P1010250

Так вот. Стратегический продукт, тот самый который царь Петр, с 1714 года, запрещал к вывозу зарубеж, настоящее украинское сало - это сало посоленное сухим способом, и только солью без ничего.

У правильно приготовленного украинского сала специфический, тонкий, присущий только ему вкус. И портить его чем то еще нечего. Некоторые отступления в виде ммммммммааааааааленькой щепотки черного молотого перца, еще допустимы, но совершенно излишни. 



Да, подчеревок - это совсем другой продукт.

Итак соль. Для засолки в первый раз берется каменная, ни в коем случае не йодированная соль, среднего помола. Соль должна быть сухая, однородной консистенции крупного песка. Для этого её следует просеять через сито. Крупные комки изъять. В сухую (!) прямоугольную посуду, просеянной соли насыпать на дно слоем в 2 -3 см. (чем толще сало тем толще слой. Сало укладывается так чтобы на те же 2-3 см куски отстояли от стенок и друг от друга, не соприкасаясь.  потом все засыпается плотно солью. И поверху опять солью. тоже 3 см. Операцию повторяют пока не кончится сало или посуда с тем расчетом что соли от последнего слоя до верх должно поместится слоем см в 4. 

Хранить  СУХОМ(!) прохладном месте (холодильники того типа где по задней  стенке стекает вода, подходят не очень) 4-5 дней.

После чего режется на кусочки шириной 3-4 см.А ширина большой полоски соответственно становится длиной. И засаливается 2 раз уже для хранения. 

Обычно в трехлитровые банки, соль в таких случаях трамбуется специальной оструганной палочкой. В таком виде продукт можно хранить несколько лет. Извлекаться при случае и поедаться с удовольствием.



Tags: Покушать
Subscribe
Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →